Gelée de coing maison, peu sucrée (à l’agar-agar)

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Vous avez reçu un plein panier de coings et vous ne savez pas trop quoi en faire ? Rassurez-vous, c’est le cas de beaucoup de monde ! Ce gros fruit jaune et duveteux, dur comme du bois et immangeable cru, se transforme pourtant à la cuisson en une merveille : la gelée de coing, toute rose, parfumée et translucide.

En effet, le coing est l’un des fruits les plus riches en pectine (environ 2 g pour 100 g), ce qui explique pourquoi nos grands-mères en faisaient des gelées qui prenaient « toutes seules »… à condition d’y verser autant de sucre que de jus ! Ici, je vous propose une version beaucoup moins sucrée, avec un peu d’agar-agar pour assurer la texture.

Et comme toujours, quelques petites précautions, notamment avec les pépins.

Comment choisir ses coings ?

Choisissez des coings bien jaunes, très parfumés (ils embaument la pièce !), fermes et sans taches brunes molles. De préférence bio : on cuit le fruit avec sa peau, autant éviter les traitements.

Sachez que le coing cru est très acide et très dur : il ne se croque pas comme une pomme. Il se cuisine toujours. Avant de le préparer, frottez-le avec un torchon propre pour retirer le duvet, puis lavez-le.

Faut-il garder les pépins dans la gelée de coing ?

Dans beaucoup de recettes traditionnelles, on cuit les pépins avec les fruits (ou dans un petit sachet) parce qu’ils sont riches en pectine et aident la gelée à prendre. Pas si simple !

En effet, les pépins de coing, comme ceux de la pomme ou les amandes d’abricot, contiennent de l’amygdaline, un glucoside cyanogène : une fois écrasé ou mâché, il peut libérer du cyanure dans l’organisme. Les quantités contenues dans les pépins de coing sont décrites comme faibles et les pépins entiers en libèrent peu, mais les données restent limitées. L’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a d’ailleurs évalué ces glucosides dans plusieurs aliments et recommande de limiter l’exposition.

Alors par précaution, je préfère TOUJOURS retirer les pépins : avec la pectine de la chair et de la peau, plus une pincée d’agar-agar, on n’en a tout simplement pas besoin. Et surtout, on ne les écrase jamais.

Comment faire de la gelée de coing ?

Le principe est simple : on cuit les coings dans l’eau, on récupère le jus filtré, puis on le fait gélifier. La seule chose qui demande un peu de patience, c’est l’égouttage. Comptez environ 1 litre de jus pour 1,5 kg de coings.

Ingrédients

• 1,5 kg de coings bio (4 à 5 coings selon leur taille)
• 1,5 litre d’eau
• Le jus d’un citron bio
• 3 à 4 g d’agar-agar pour 1 litre de jus (1 cuillère à café et demie à 2 cuillères à café rases)
• 60 à 100 g de xylitol en poudre, facultatif (à défaut, 2 à 3 cuillères à soupe de miel)
• 1 gousse de vanille fendue ou 1 pincée de vanille en poudre, facultatif

Préparation

1. Lavez les pots et leurs couvercles, ébouillantez-les et laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre.
2. Frottez les coings pour enlever le duvet, lavez-les, puis coupez-les en quartiers avec un bon couteau (ils sont durs, attention aux doigts !). Retirez les pépins mais gardez la peau et le cœur : c’est là que se trouve une bonne partie de la pectine.
3. Mettez les quartiers dans une grande casserole, couvrez avec l’eau et portez à ébullition. Laissez ensuite frémir à couvert 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres.
4. Versez le tout dans une passoire tapissée d’une étamine (ou d’un linge fin propre) posée au-dessus d’un saladier, et laissez égoutter au moins 2 heures, sans presser les fruits si vous voulez une gelée bien claire. Vous pouvez aussi laisser égoutter toute une nuit au frais.
5. Mesurez le jus obtenu (environ 1 litre) et versez-le dans une casserole propre avec le jus de citron et la vanille. Délayez l’agar-agar dans quelques cuillerées de jus froid, ajoutez-le avec le xylitol (si vous en mettez), puis portez à ébullition 2 minutes en remuant : l’agar-agar a besoin de bouillir pour gélifier.
6. Faites le test de l’assiette froide : une goutte de gelée sur une assiette sortie du congélateur doit figer en quelques secondes. Sinon, ajoutez une petite pincée d’agar-agar délayée et refaites bouillir 1 minute.
7. Retirez la gousse de vanille, versez aussitôt la gelée bien chaude dans les pots, fermez, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Votre gelée est encore jaune pâle ? Pas d’inquiétude : la jolie couleur rose orangé du coing apparaît avec une cuisson longue et douce. Plus vous laissez frémir les fruits longtemps, plus elle sera foncée.

Conservation

Attention, une gelée peu sucrée ne se conserve pas comme une gelée classique ! En effet, dans les recettes traditionnelles, c’est la grande quantité de sucre qui joue le rôle de conservateur. Gardez donc impérativement vos pots au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 à 3 semaines, en utilisant une cuillère propre à chaque fois. Au moindre signe de moisissure, jetez le pot entier.

Pour en profiter tout l’hiver, congelez-la en petits pots (en laissant un peu d’espace en haut) : elle se garde ainsi quelques mois.

Elle s’utilisera comme toute bonne gelée de fruit : sur une tartine de pain complet, avec des crêpes, dans un yaourt, ou même avec un fromage de chèvre.

Et ne jetez pas la pulpe restée dans l’étamine ! Retirez les morceaux de peau et de cœur, mixez-la : vous obtenez une base de compote ou de pâte de coing.

Un mot sur le sucre

J’utilise un peu de xylitol (le « sucre de bouleau ») parce que le jus de coing seul est assez acidulé, mais goûtez d’abord et dosez selon votre goût. Néanmoins, quelques petites précautions avec le xylitol :

• une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs, alors restez raisonnable sur les quantités ;
• il est très toxique pour les chiens : ne leur donnez jamais de cette gelée et rangez le paquet hors de leur portée.

Pour une fois, les dattes ne conviennent pas : elles troubleraient la gelée. Si vous préférez sans xylitol, ajoutez un peu de miel en fin de cuisson (hors du feu) ou, à défaut, un peu de sucre complet, qui foncera la couleur. Ce sont des sucres moins raffinés, mais ils restent des sucres : mettez-en le moins possible. Pour faire les bons choix, je vous invite à lire mon dossier sur les sucres et produits sucrants.

Les ingrédients et ustensiles que j’utilise :

Vos questions sur la gelée de coing

Peut-on faire une gelée de coing sans sucre ?
Oui : suivez la recette sans xylitol ni miel. C’est l’agar-agar qui fait prendre la gelée, pas le sucre. Elle sera plus acidulée et se conservera simplement moins longtemps, au réfrigérateur.

Pourquoi ma gelée de coing ne prend pas ?
Le plus souvent, l’agar-agar n’a pas bouilli assez longtemps (2 minutes minimum) ou la dose était trop faible pour la quantité de jus. Remettez la gelée dans la casserole, ajoutez une pincée d’agar-agar délayée et refaites bouillir 1 à 2 minutes.

Faut-il éplucher les coings pour la gelée ?
Non, au contraire : la peau et le cœur sont riches en pectine et donnent du parfum. Frottez simplement le duvet et lavez bien les fruits. En revanche, par précaution, retirez les pépins.

Peut-on remplacer l’agar-agar ?
Le coing contient beaucoup de pectine, mais sans sucre en grande quantité, elle gélifie mal. Pour une version peu sucrée, l’agar-agar reste le plus simple. Je n’utilise pas de gélatine.

Combien de temps se conserve la gelée de coing maison ?
Peu sucrée, 2 à 3 semaines au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.

Vous aimez les douceurs à tartiner peu sucrées ? Essayez aussi ma confiture de kaki maison, ma confiture de fruit au chia ou mon beurre de pomme maison.

Des questions ?

Si vous avez des questions ou des commentaires à faire, n’hésitez pas à utiliser le forum Oum Naturel dans la section qui convient.

Sources :

• ANSES, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual : fiche coing, pulpe et peau, cru
• EFSA, 2019 : évaluation des risques liés aux glucosides cyanogènes dans les aliments autres que les amandes d’abricot crues
• Encyclopedia MDPI : caractéristiques du coing, teneur en pectine et amygdaline des pépins

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