Confiture de kaki maison, peu sucrée (sans sucre raffiné)

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C’est la saison du kaki et vous en avez plein la corbeille ? Plutôt que de les laisser trop mûrir (ou de les manger tous en deux jours !), pourquoi ne pas en faire une confiture de kaki maison ? Le kaki bien mûr est si doux et si fondant qu’il se transforme presque tout seul en confiture… avec très peu de sucre ajouté, voire pas du tout.

En effet, la plupart des recettes de confiture que l’on trouve partout demandent autant de sucre que de fruits. Ici, rien de tout ça : le kaki apporte déjà sa douceur naturelle, un peu de citron réveille le goût et une pincée d’agar-agar donne la texture. Simple, rapide et gourmand !

Mais avant de sortir la casserole, quelques petites précautions s’imposent : le kaki ne se cuisine pas n’importe comment.

Quels kakis choisir pour la confiture ?

Sachez qu’il existe deux grandes familles de kakis :

• Les kakis ASTRINGENTS, souvent de forme allongée ou en cœur : ils ne se mangent que TRES mûrs, quand leur chair est molle comme une gelée. Ce sont les meilleurs pour la confiture, car ils fondent à la cuisson.
• Les kakis non astringents (kaki « pomme », Persimon, Sharon), plutôt aplatis comme une tomate : ils se croquent encore fermes. Ils conviennent aussi, à condition d’être bien mûrs ; prévoyez simplement quelques minutes de cuisson en plus et une ou deux cuillerées d’eau.

Dans tous les cas, choisissez des kakis bien mûrs, souples sous le doigt, de préférence bio. Un kaki dur n’a rien à faire dans votre confiture : il serait âpre et, s’il est astringent, ses tanins ne sont pas anodins pour l’estomac (voir plus bas).

Faut-il éplucher les kakis pour la confiture ?

Oui, et j’insiste : par précaution, je pèle TOUJOURS les kakis pour la confiture. En effet, c’est dans la peau (et dans le kaki pas mûr) que se concentrent les tanins. Chez les variétés astringentes, ces tanins peuvent former dans l’estomac des amas très durs, les bézoards (ou diospyrobézoards), qui nécessitent parfois une endoscopie, voire une chirurgie. Et comme aucune étiquette ne vous dira si votre kaki est astringent ou non… Mieux vaut donc prévenir !

Tout est expliqué en détail dans mon dossier sur le kaki et les précautions à prendre.

Bonne nouvelle : avec un kaki bien mûr, la peau se retire très facilement, presque à la main, ou à la cuillère en coupant le fruit en deux.

Ingrédients

• 1 kg de kakis bien mûrs (6 à 8 kakis selon leur taille, soit environ 800 g de chair une fois épluchés)
• Le jus d’un demi-citron bio
• Le zeste et le jus d’une orange bio
• 2 g d’agar-agar (1 cuillère à café rase)
• 40 à 60 g de xylitol en poudre, facultatif (ou 3 à 4 dattes, voir plus bas)
• 1 pincée de vanille en poudre (ou de cannelle, selon votre goût)

Préparation

1. Lavez les pots et leurs couvercles, puis ébouillantez-les et laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre.
2. Lavez les kakis, retirez le pédoncule (la petite « couronne » verte), épluchez-les soigneusement et ôtez les éventuels pépins.
3. Coupez la chair en morceaux et mettez-la dans une casserole à fond épais avec le jus de citron, le zeste et le jus de l’orange (gardez-en 2 cuillères à soupe de côté) et la vanille.
4. Faites cuire à feu doux 20 à 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les fruits soient bien fondants. Si vous aimez une confiture lisse, donnez quelques coups de mixeur plongeant ; sinon, écrasez simplement à la fourchette.
5. Délayez l’agar-agar dans les 2 cuillères à soupe de jus d’orange gardées de côté. Ajoutez-le à la casserole avec le xylitol (si vous en mettez), puis portez à ébullition 2 minutes sans cesser de remuer : l’agar-agar a besoin de bouillir pour gélifier.
6. Faites le test de l’assiette froide : déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur. Si elle fige en quelques secondes, c’est prêt. Sinon, ajoutez une petite pincée d’agar-agar délayée et refaites bouillir 1 minute.
7. Versez aussitôt la confiture bien chaude dans les pots, fermez, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

La confiture paraît un peu liquide à chaud ? C’est normal : l’agar-agar prend en refroidissant.

Conservation

Attention, une confiture peu sucrée ne se conserve pas comme une confiture classique ! En effet, dans les confitures traditionnelles, c’est la grande quantité de sucre qui sert de conservateur. Ici, gardez-la impérativement au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 semaines environ, avec une cuillère propre à chaque fois. Au moindre signe de moisissure, jetez le pot entier.

Pour en profiter plus longtemps, congelez-la en petits pots (en laissant un peu d’espace en haut) : elle se garde ainsi quelques mois. Elle s’utilisera ensuite comme toute bonne confiture de fruit : sur une tartine de pain complet, dans un yaourt, avec des crêpes ou en garniture d’un gâteau.

Un mot sur le sucre

J’utilise un peu de xylitol (le « sucre de bouleau ») quand mes kakis ne sont pas assez sucrés, mais goûtez d’abord : avec des kakis très mûrs, on peut souvent s’en passer complètement. Néanmoins, quelques petites précautions avec le xylitol :

• une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs, alors restez raisonnable sur les quantités ;
• il est très toxique pour les chiens : ne leur donnez jamais de cette confiture et rangez le paquet hors de leur portée.

Vous préférez sans xylitol ? Mixez 3 à 4 dattes dénoyautées (trempées 10 minutes dans un peu d’eau chaude) avec les fruits cuits ; à défaut, ajoutez une cuillère de miel en fin de cuisson. Ce sont des sucres moins raffinés, mais ils restent des sucres : mettez-en le moins possible. Pour faire les bons choix, je vous invite à lire mon dossier sur les sucres et produits sucrants.

Les ingrédients et ustensiles que j’utilise :

Vos questions sur la confiture de kaki

Comment faire une confiture de kaki sans sucre ?
Avec des kakis très mûrs, c’est tout à fait possible : suivez la recette sans xylitol. La douceur du fruit suffit, et l’agar-agar remplace le sucre pour la texture. Elle se conserve simplement moins longtemps, au réfrigérateur.

Faut-il éplucher les kakis pour faire de la confiture ?
Oui, par précaution : la peau concentre les tanins, surtout chez les variétés astringentes. Épluchez-les et n’utilisez que des fruits bien mûrs.

Peut-on faire la confiture de kaki sans agar-agar ?
Oui : remplacez-le par 2 cuillères à soupe de graines de chia ajoutées hors du feu, comme dans ma confiture de fruit au chia. Laissez reposer 15 minutes avant de mettre en pots, le temps que la confiture épaississe.

Combien de temps se conserve la confiture de kaki maison ?
Peu sucrée, environ 2 semaines au réfrigérateur, et quelques mois au congélateur. Une confiture classique, très sucrée, se garde plus longtemps, mais ce n’est pas celle que je vous conseille !

Quelles épices associer au kaki ?
La vanille, la cannelle, le gingembre frais râpé ou une pointe de cardamome. Commencez par une petite pincée : le goût du kaki est délicat.

Si vous aimez les tartinables de fruits, essayez aussi mon beurre de pomme maison, sans sucre ajouté.

Des questions ?

Si vous avez des questions ou des commentaires à faire, n’hésitez pas à utiliser le forum Oum Naturel dans la section qui convient.

Sources :

• MSD Manuals (version professionnelle), « Bezoars » : bézoards de kaki (diospyrobézoards), tanins et traitement
• Oum Naturel, Dossier Kaki : un excellent fruit à manger avec précaution

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